Dolci Sardi: Pardule Campidanesi

PARDULAS

Senza dubbio alcuno tra i dolci eletti a simbolo della Sardegna non possono mancare le Pardulas, deliziose sfoglie con un ripieno che è una vera e propria esplosione di gusti contrastanti. La loro bontà ha varcato i confini sia regionali che nazionali, un prodotto dolciario apprezzato dunque in tutto il mondo e facente parte del PAT (Prodotti Sardi Agroalimentari Tradizionali).

L’antica identità dell’Isola Sarda si esprime anche attraverso questi dolci da vassoio, nei secoli sfornati dal meticoloso lavoro delle maestre “druccere” che proseguono nel regalarci veri e propri tesori per allietare il palato. E nella nostra antica tradizione un pasto non può segnare il suo epilogo se non compaiono sulla tavola dei dolci come le Pardulas. 

La complessità di questo dolce la si capisce meglio anche per le differenti elaborazioni dello stesso in base alla zona della Sardegna dove viene realizzato: Pardule o Pardulas con Arrescottu se ci troviamo nel Campidano ed hanno come base la ricotta, Formaggelle o Ricottelle se invece stiamo nel Sassarese, oppure Casadinas se le assaporiamo nel Nuorese e se vengono preparate con il formaggio fresco di pecora a sostituzione della ricotta.

Interpretazioni diverse originate da un’unica, antichissima ricetta la cui nascita si perde nel tempo, discendente dalle “placente” d’origine greco-romana, piccole tortine di sfoglia la cui preparazione ed ingredienti sono menzionati addirittura nel “De Agri Cultura” di Catone.

Non è certa l’etimologia del nome Pardulas, taluni indicano l’origine nella parola latina quadrula, ovvero quadrato, che ne descrive la forma geometrica mentre altri, come ad esempio il poeta/docente dell’Università di Aristan che usa lo pseudonimo “Il Giardiniere”, vedono in partula, ossia partoriente, la sua genesi. A primo acchito potrà sembrare strano questo collegamento, ma in realtà viene spiegato associando la forma della pancia della donna in dolce attesa a quella delle Pardulas, generando l’allegoria della morbida cupola che cela l’anima più preziosa della Sardegna, che da lì a poco verrà alla luce in quel caratteristico tripudio di sapori fragranti di zafferano, limone ed arancio che convivono alla perfezione con la ricotta o con il formaggio.

La letteratura ci ha regalato pagine d’importanti autori che nelle loro narrazioni hanno parlato anche delle Pardulas, ed uno tra questi è Antonio Gramsci che in una delle lettere inviate dal carcere alla madre ha sognato di rivivere uno di quei pranzi dove in armonia si riuniva tutta la famiglia attorno a “kulurzones e pardulas”. 

Alla vista questi dolci appaiono quasi come un fiore, un succulento piccolo cesto con i bordi ornati a mo’ di centrino, effetto creato dall’antico, tramandato gesto di pizzicare nei quattro angoli la pasta durante la cottura. La forte connotazione con la propria terra, con le proprie tradizioni, è un innegabile qualità del popolo Sardo ed anche il perpetuare dopo secoli questa ricetta è l’ennesima conferma dell’amore verso un dolce che ha travalicato magicamente le barriere del tempo.